本文为“第三届中国餐饮品牌节”圆桌论坛环节实录，略有删减，红餐编辑部整编发布。

餐饮业走向内卷，企业如何创新突围？

李进飞：这两年，预制菜很火热，但眼下预制菜也变成一个比较有争议的词。周总作为IPCR预制菜研究院发起人，能否谈谈您对预制菜的看法？

周鹏邦：预制菜是从中央到地方都出台了政策大力扶持的产业。从乡村振兴、农民增收、产业发展的角度来看，预制菜的出现是一件好事。预制菜风潮下，餐饮企业、供应链企业顺势转型升级，食品企业也因势利导谋求发展。

过去2年，预制菜发展速度较快。但我们也需要反思，相关企业是否真的形成了核心竞争力、是否建立了护城河？在产品创新、技术工艺创新、品质创新、包装创新等方面，又是否真的有独到之处？如果企业没有建立这些优势，就很容易陷入价格战，行业也会内卷。

同样，企业也必须明确自身定位。在预制菜产业链上，自己要做的是中央厨房企业、食品生产加工企业，还是零售企业？自己能否扮演好专家的角色？预制菜企业不要什么都想做，什么都去做。跨业经营要慎重，必须深思一个问题：是否有足够的人才队伍和专业能力来跨业经营。

△上海交通大学连锁餐饮总裁EMBA班客座教授周鹏邦

预制菜发展到现在，遇到了很多挑战。有人认为这与预制菜行业缺乏标准、相关法规法律的建设不够完善有一定关系。真实情况究竟如何，企业要如何面对挑战，这些都需要总结分析。

虽然预制菜还缺乏统一明确的标准，但也属于食品。食品生产过程要遵守食品的生产标准、标识标准、包装标准、安全标准。在相关标准未明确的情况下，预制菜企业重点考虑的事情是如何让消费者吃得放心。

长远来看，预制菜未来的发展会遇到挑战，但预制菜仍是朝阳行业，这个方向是不可逆的。餐饮企业、供应链企业都要把本业、本质做好，不断提升能力，才能在预制菜领域获得更好发展。

李进飞：公众对预制菜存在误解，对预制菜缺乏正确认知，让预制菜成了一个敏感词。但我相信随着食品工业不断进步，食品安全保障、口味等方面在不断提升，国家政府层面也在制定相关标准，未来预制菜会健康发展，不再是一个“敏感词”。

作为一个餐饮人，我也希望未来餐饮商家在被消费者问到有没有使用预制菜的时候，不会出现不敢说的情况。中央厨房、半成品的使用，也是预制菜的一部分。预制菜不只是很多消费者想象的微波炉加热一下料理包后就端上来。消费者对预制菜认知的改变，需要餐饮人不断努力。

李进飞：餐饮市场出现了“冒菜+烤鸭”的混搭，很多餐饮门店上新冒烤鸭。曹总您怎么看待冒烤鸭的未来发展？

曹闽：冒烤鸭是一道知名川菜，属于冒菜的分支，已经有很多年历史，只是很多人此前不知道。实际上，十几年前成都的大街小巷、菜市场里，就能看到冒烤鸭的身影。

2008年，三顾冒菜的门店内就有冒烤鸭这道菜品，也获得了不错的消费者反馈，只是我们没有大力推广。现在，冒烤鸭变成一道独立菜品，也是因为餐饮市场内卷加剧，倒逼餐企进行产品创新、形式创新，于是更多餐饮企业开始进入冒烤鸭这个品类。

△三顾冒菜品牌创始人曹闽

冒烤鸭是个前景广阔的品类。随着越来越多商家介入，更多消费者了解到冒烤鸭这个品类。像四川、江苏的餐饮品牌都在推冒烤鸭。消费者对冒烤鸭的认知度提升，确实是好事。但市场上也有部分商家把冒烤鸭作为投机方式，通过炒作、招商的方式来割韭菜，同时还有商家用劣质鸭肉制作冒烤鸭，这样的做法都无法持续，未来必定会淘汰出局。

长远来看，冒烤鸭发展一定会经历激烈的竞争，品牌力强、产品品质过硬的企业，才能走得更远、走到最后。冒烤鸭是川菜体系中的经典菜品，我相信这个品类一定能传承下去。不过，虽然我看好冒烤鸭，但也不希望冒烤鸭发展得太快。基础打扎实后，才能走得更长远。

唐申：菜谱式调料的出现，底层原因在于餐饮企业在成本和效率（出餐、人效、坪效）方面的压力。菜谱式调料满足的是新一代消费者（Z世代人群，他经济）不会做饭，又想下厨，追求健康美味生活的需求。

在我看来，做生意要遵从一些基本原则，不管开餐馆、开工厂，都应该遵从商业规律，贴近用户习惯。餐饮人在经营过程中要思考这些问题：我的用户在哪里，市场未来5-10年的发展方向会是什么。

△申唐产业董事长、九眼桥品牌创始人唐申

世界上有两种人，顺势的人和造势的人。造势很难，但是顺势而为还是比较容易做到。过去，培养一个厨师需要5年、10年，但现在培训3个月、甚至3个小时，就能上岗，这就是时代的趋势。如果企业逆势而为，经营会非常困难。不过，看到趋势的人很多，但最后跑赢的不多，这背后也考验企业的组织能力。

每个企业都有自己的底层逻辑，经营者对行业的认知也决定了选择，而选择也就决定了最后的结果。判断赛道的成长潜力、发展趋势，这十分考验创始人的判断力。

对于大赛道的前景，大家都持有看好态度。但是赛道有宽有窄，发展方向也呈现多样性。其中，有利润高的赛道、有利润低的赛道，有竞争大的赛道、有竞争小的赛道。卖面的叫餐厅、卖粉卖快餐的也叫餐厅。人均消费低的是餐厅，人均消费高的也叫餐厅。细分赛道的发展方向就很考验创始人的判断力和组织能力。

李进飞：众所周知，火锅可能是餐饮行业里竞争最激烈的品类之一。火锅餐企们各出奇招，各种新品、形式都层出不穷，令人目不暇接。李总能否分享下，在差异化、标准化产品的打造上，供应链企业可以给火锅餐企提供什么助力？百品日光又是如何做的？

李科：我是一个地地道道的成都人。在成都，火锅基本等同麻辣火锅，鸳鸯锅可以说是对外地人来成都吃火锅的最大妥协。但从全国乃至全球的角度来讲，能涮煮的都可以称为火锅。

如果说，麻辣火锅为火锅开启了一个赛道，辣让人们的味蕾得到了释放。那么，不同涮煮方式的出现，则让火锅的差异化创新越走越远。

△百品日光创始人李科

百品日光一开始就在思考，除了麻辣，火锅的味型还有什么解决方案？

起初，我们用了三个味道来破题，其中番茄味道就是百品日光对非麻辣味型的破题方案。从全球范围来看，番茄是一款普适性味型。在消费群体上，男女老少幼都能接受这个味型。在地域上，东南西北中等不同地区的人也不反对番茄味道。

从创新的角度来看，火锅还有很大空间。火锅的创新，可以在味道、品质、产业链上深挖。番茄味型领域，百品日光也会继续进行纵向和横向的延展，通过品质与创新持续引领升级。

李进飞：墨比优创参与孵化了马路边边、老街称盘麻辣烫这样的千店品牌。何总能否分享下墨比优创的创新做法？

何流：墨比优创本身就是创新的产物，公司的定位就是特色餐饮孵化，目前我们旗下有两个千店品牌，马路边边串串香和老街称盘麻辣烫。现在，我们也在孵化第三个品牌——正南柒百泡椒砂锅米线。墨比优创创始团队里大部分人出自华为，没有一个人是做餐饮出身的，这也是一个很大的创新。

△墨比优创董事长何流

尚晓红：宋宴创立于2012年。在创立初期，我们就坚持“开少店，做精品”的原则，对菜品创新、选址、门店装修都进行了深入研究。

未来是餐企、供应链协同发展的时代，

李进飞：各位的品牌大多是餐饮企业和供应链企业，而餐企和供应链企业一直是互相成就的关系，供应链的发展助力餐饮企业连锁化，餐饮连锁化程度的提升了也倒逼供应链持续变革。眼下，在大家所处的细分赛道里面，餐饮供应链面临着哪些痛点和挑战？

李科：作为供应链企业，我们关注到餐饮行业的内卷，但我认为内卷并不是坏事。

曹闽：连锁餐饮企业发展过程中，供应链是非常重要的环节。眼下，餐饮供应链面临两个问题。

周鹏邦：未来，不管是餐企，还是供应链企业，都要深思一个问题：如何做好供应链管理。只有管理好供应链体系，品牌才能长远发展。

唐申：所有餐饮企业的发展核心是解决规模问题。企业规模上去后，人效、坪效、能获得的资源、溢价能力也会不一样。如果企业能解决规模问题，或许一大半问题也就跟着解决了。

△图片来源：图虫创意

何流：作为前端门店和品牌的营运者，墨比优创对供应链有两个期望。

△图片来源：图虫创意

尚晓红：我认为，不管是餐饮品牌还是供应链企业，都要根据自身品牌特点，制定出具备品牌特色的产品。同时，品牌也一定要有符合当地的文化，这样才能长久深耕下去。